La disfagia o dificultad en la ingesta es un problema cada día más presente. Uno de cada cuatro pacientes ingresados presenta desnutrición relacionada con esta enfermedad y uno de cada 10 se desnutre durante el ingreso, según datos del estudio PREDYCES, elaborado por la Sociedad Española de Nutrición Clínica y Metabolismo. Dicho estudio concluye que “la desnutrición empeora los datos del paciente y aumenta el gasto sanitario”.
Durante un evento organizado el pasado 18 de marzo por Nestlé Health Science, en formato de Jornada-Taller, María Ballesteros Pomar, responsable de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética de la Sección de Endocrinología y Nutrición del Complejo Asistencial Universitario de León, incidió en la alta prevalencia de la desnutrición relacionada con la disfagia. Y es que, aunque la desnutrición puede ser provocada por muchos factores, destaca la disfagia por encima de todos ellos.
Ballesteros señaló la importancia de implicar al paciente en el manejo de su enfermedad, algo que puede ser especialmente relevante, y apuntó a las dietas de textura adaptadas como una buena práctica clínica para facilitar la ingesta a estos pacientes.
Los beneficios de las dietas de textura adaptada
Durante el evento, se presentaron las conclusiones del Estudio ABADÍA. María Ballesteros, la investigadora principal del estudio, actualizó la información sobre las evidencias y beneficios de las dietas de textura adaptada.
Según el estudio, la adaptación de la dieta en pacientes con riesgo de aspiración, reducía la mortalidad (6 por ciento frente a un 31 por ciento). Asimismo, Ballesteros compartió las conclusiones de una revisión sistemática publicada en la revista Clinical Nutrition, donde confirman los beneficios de esta dieta basándose en la calidad de la evidencia, la evaluación del riesgo, la relación de beneficio y la percepción del paciente.
La disfagia preocupa por el riesgo de desnutrición, deshidratación, aspiración o neumonía que padecen estos pacientes. La edad o la presencia de enfermedad pueden causar la disfagia, y las consecuencias más importantes son la disminución de la ingesta tanto de alimentos (causando desnutrición) como de fluidos (provocando deshidratación). Ballesteros señaló que más del 13 por ciento de la población mayor de 65 años sufre disfagia.
Estudio ABADÍA
La falta de evidencias hasta el momento de los beneficios de las dietas de Alimentación Básica Adaptada (ABA) frente a las dietas de preparación artesanal, Ballesteros explicó que se planteó y desarrolló el Estudio ABADÍA para identificar los recursos asociados a tres tipos de dietas: triturada artesanal (TA), preparada con productos de la gama Meritene®ABA y Meritene® ABA elaborada con el sistema automatizado MixxPro®.
El ámbito de este estudio fue a nivel español en dos contextos de la práctica clínica habitual: residencias geriátricas (RG) y hospitales del sistema de salud. Se definieron como objetivos
secundarios el grado de satisfacción de los pacientes, el cumplimiento a la dieta, la seguridad de cada una y describir las características nutricionales de cada tipo de dieta.
Así, las conclusiones del estudio fueron claras: la preparación de dietas con Meritene® ABA y,
especialmente las elaboradas con el sistema MixxPro®, aseguran un valor nutricional óptimo de cada ración servida y consumida de forma rápida, segura y económica. Además, se observó una buena aceptación del sabor y la textura por parte de los pacientes. En este sentido, más del 80 por ciento consideró que la dieta Meritene® ABA – MixxPro® presentaba características organolépticas aceptables o muy buenas, así como una textura homogénea.
La conclusión sobre las necesidades no cubiertas en el ámbito del manejo nutricional de pacientes con disfagia, tanto en residencias geriátricas como en hospitales, fue evidente: debido a la insuficiencia de recursos, la capacitación inadecuada del personal y la falta de concienciación colectiva sobre las mejores prácticas, a menudo existe un enfoque subóptimo en cuando a nutrición, hidratación y cuidado de la disfagia orofaríngea.
Recomendaciones para mejorar las dietas
Tras las reflexiones aportadas, Ballesteros compartió unas recomendaciones para mejorar la preparación de dietas de textura adaptada. Entre ellas, destacan:
- Contar siempre con un profesional de la nutrición en los equipos multidisciplinares.
- No olvidar que son dietas terapéuticas que pretenden mejorar el estado nutricional, promover la
hidratación y minimizar el riesgo de aspiración del paciente. - Los productos alimenticios comerciales concentrados y densos en nutrientes pueden ayudar a satisfacer
las necesidades nutricionales y maximizar la ingesta de alimentos. - Considerar suplementos nutricionales orales en aquellos pacientes con riesgo de desnutrición.
- Ajustar el tamaño de las porciones a las necesidades del y preferencias del paciente.
- Ofrecer una variedad de opciones en cuanto a sabor y texturas para disminuir la tasa de rechazo.
- Aumentar el atractivo de las dietas.
- Asegurarse que se controla y evalúa el uso y la ingesta de la dieta , así como el estado nutricional del
paciente. - Animar a los pacientes a comer, pero no obligarles.
- Aplicar la normativa internacional IDDSI para adaptar la dieta a las necesidades del paciente.
- Reevaluar al paciente en el contexto de cuidados paliativos y al final de la vida cuando se niega a comer.
Taller Showcooking con BCC Innovation
Con el fin de aportar una mayor creatividad y valor gastronómico a la hora de preparar recetas con productos adecuados para la ABA para personas que sufren disfagia, los datos científicos se complementaron con un Taller Showcooking.
Este taller fue impartido por dos chefs investigadores de BCC Innovation, centro tecnológico en gastronomía de Basque Culinary Center con el que Nestlé Health Science ha iniciado este proyecto para inspirar recetas más creativas y alejadas de la monotonía utilizando productos adecuados para una ABA.
A lo largo del Showcooking, se prepararon elaboraciones adecuadas para el desayuno y la merienda, como galletas de chocolate y arroz con leche; elaboraciones “saladas” como ternera a la jardinera, pollo asado, humus de lentejas, guisantes y verduras de la huerta (brócoli); y, como postre, se propuso manzana con crema de queso. Entre los ingredientes, fueron protagonistas los productos de la gama Meritene ABA.
Se propuso la utilización diferentes estrategias para potenciar su valor gastronómico y aportar versatilidad en la preparación, como el uso diferentes técnicas de homogenización (varillas, túrmix, robot de cocina o MixxPro®), la utilización de moldes para dar la forma y volumen adecuado a cada uno de los desarrollos (utilizados tanto para disfagia como en alta cocina), la inclusión de caldos, el uso de espesantes (almidón modificado), y colorantes naturales para hacer las recetas más apetecibles tanto visual como organolépticamente. Destacó especialmente la posibilidad de congelar las elaboraciones, con el objetivo de facilitar su implantación, muy valorado por los asistentes.
TAMBIÉN TE PUEDE INTERESAR…
